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Na Cozinha Com As Estações

Edição de Natal

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Volta ao Mundo a Petiscar - México - Tortillas, Guacamole e Molho Chili

Embora para mim seja importante um regime alimentar sazonal e com produtos locais, também gosto muito de viajar pelo mundo através da comida. E os dias de convívio, são óptimos para isso.

 

Com o tempo a aquecer, dedico estes dias a uma viagem pelo mundo à volta da mesa, com petiscos.

 

Hoje damos um salto até ao continente americano, México.

 

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Molho Chilli

 

Feijões a gosto (manteiga, catarino, vermelho) já cozido - 300 gr

Cebola - 1 grande

Alhos - 2 dentes

Tomate - 1 grande (usei a variedade coração de boi)

Pimento vermelho - 1/2

Cominhos - 1 colher de café

Canela - 1/2 colher de café

Pimenta de Cayenna - 1/2 colher de café

Tabasco - 6 gotas

Pimentão doce fumado - 1/2 colher de café

Louro - 2 folhas

Azeite - a gosto

Sal - a gosto

Coentros - a gosto

Lima - a gosto

 

Aquecer a cebola cortada em meias luas finas e o alho picado, em azeite. Assim que começar a amolecer juntar o tomate e o pimento cortados em pequenos cubos. Temperar com as especiarias, o louro e o sal. Juntar um pouco da água de cozer o feijão de modo a que os legumes não peguem ou queimem e deixar cozer por 10 minutos.

 

Juntar o feijão e deixar apurar por mais 30 minutos. Se necessário juntar mais um pouco de água do cozimento do feijão.

 

Este chili pode ser feito de véspera. Se for o caso aquecer antes de servir.

 

Reservar alguns feijões para enfeitar e reduzir o resto do chili a puré (rejeitando a folha de louro antes) com a varinha mágica.

 

Salpicar com umas gotas de lima e coentros picados antes de servir.

 

 

Guacamole

 

Abacate - 1 ou 2 conforme o tamanho

Cebola - 1 pequena

Coentros - a gosto

Lima - sumo de 1/2

Tabasco - a gosto

Sal - a gosto

Hortelã - 4 folhas picadas

 

Cortar ao meio o abacate, abrir, retirar o caroço, descascar e cortar aos quadrados. Cortar a cebola em cubos. Cortar os coentros grosseiramente.

 

 

Juntar o abacate, a cebola, os coentros, temperar com o sal, o tabasco, a lima e esmagar com a consistência que preferir. Pode ser com um garfo, num almofariz, num processador ou com a varinha mágica.

 

Salpicar com as folhas de hortelã picadas.

 

Levar ao frigorífico.

 

 

Tortillas de Trigo e Milho 

Para 8 

 

Farinha de Trigo ou Trigo Espelta - 200 gr

Farinha de Milho - 100 gr

Azeite - 2 colheres de sopa

Água - cerca de 400ml

 

Peneirar as farinhas, juntar o sal e misturar. Fazer um buraco no meio colocar o azeite e ir juntando água morna aos poucos enquanto amassa bem. 

No final deverá ter uma massa maleável, sem ser demasiado dura. Não vai ficar muito elástica devido ao facto da farinha de milho não ter glúten e acabar por alterar um pouco a consistência da de trigo.

 

Fazer uma bola e deixar descansar por uma hora.

 

Passado esse tempo besuntar as mãos com um pouco de azeite, amassar um pouco a massar e formar um rolo. Cortar em 8 porções. Fazer novamente bolas e deixar descansar por 20 minutos.

 

Aquecer uma frigideira, eu uso a minha de crepes.

 

Com o rolo da massa, estender a massa numa maneira mais ou menos circular, levar à frigideira até começar a formar bolhas (2 a 3 minutos) e virar.

 

E não se esqueça de por sempre uma pitada de amor na sua comida e uma pitada de especiarias na sua vida.

                                                                                      Ana

Volta ao Mundo a Petiscar - Índia - Bhaji de Legumes e Chutney de Nêsperas

Embora para mim seja importante um regime alimentar sazonal e com produtos locais, também gosto muito de viajar pelo mundo através da comida. E os dias de convívio, são óptimos para isso.

 

Com o tempo a aquecer, dedico estes dias a uma viagem pelo mundo à volta da mesa, com petiscos.

 

Continuando a semana dos petiscos, hoje visitamos a Índia, terra de sabores exóticos e quentes.

 

 

Bhaji de Legumes

 

Adoro fazer estes pastelinhos, uma espécie de pataniscas muito especiais.

 

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12 pastéis

Farinha de grão - 150gr

Farinha de trigo - 40gr

Fermento para bolos - 1 colher de café

Água - 200 ml

Pó de Caril - 1 colher de café bem cheia

Cebola - 1 média 

Cenoura - 1 grande ou 2 pequenas

Pimento vermelho - 4 tiras

Sal - a gosto

Coentros - 5 raminhos

 

Peneirar as farinhas e o fermento para uma taça, juntar o caril, o sal, a água e mexer bem até envolver tudo e a mistura ter uma consistência espessa mas sem grumos. Deixar descansar por uns minutos.

 

Entretanto cortar a cebola em meias-luas finas, ralar a cenoura, cortar em quadrados pequenos as tiras de pimento e picar os coentros. Juntar ao polme de farinha e água. Envolver bem.

 

Numa frigideira deitar um pouco de azeite, até cobrir o fundo, e deixar aquecer.

 

Com uma colher de sopa ir deitando porções da mistura no azeite aquecido. Quando começar a ganhar cor, virar os pastéis.

 

Por sobre papel absorvente para escorrer.

 

Comem-se mornos ou frios.

 

 

Chutney de Nêsperas

 

E porque estamos na Primavera, resolvi acompanhar estes Bhaji com um chutney de nêsperas.

 

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Cebola - 1 média

Nêsperas - 250 gr

Óleo de sabor neutro - 1 colher de sopa (usei de grainha de uva)

Cominhos, sementes de coentro, sementes de feno-grego, sementes de mostarda, gengibre moído - 1 colher de café mal cheia de cada (utilizei esta mistura de especiarias mas pode utilizar outras que tenha em casa ou então simplesmente pó de caril de boa qualidade).

Cravinhos da Índia - 3

Geleia de Arroz - 1 colher de sopa (poderá usar açúcar mascavado mas este adoçante é mais equilibrado)

Vinagre de Arroz - 1 colher de sopa (poderá usar outro tipo de vinagre mas este é mais equilibrado)

Sal - 1 pitada

 

Corte a cebola em meias luas finas, lave, descasque, tire o caroço às nêsperas e corte em quartos.

 

Num almofariz junte as especiarias que tenha em grão e as que tenha em pó (cravinhos incluídos) e moa o máximo possível.

 

Num tacho deite o óleo, a cebola, as nêsperas, as especiarias e leve ao lume. Assim que o azeite aquecer mexa por um ou dois minutos para que as especiarias "abram" mas sem as torrar para que não fiquem com um sabor amargo.

 

Deite a geleia de arroz, o vinagre e o sal, misture bem, ponha no lume mais fraco e deixe cozinhar até que ganhe a consistência de compota (cerca de uma hora).

 

Vigiar e mexer de vez enquanto. Se necessário deite um pouco de água e retifique os temperos.

 

Deixar esfriar e servir com os Bhaji.

 

 

E não se esqueça de por sempre uma pitada de amor na sua comida e uma pitada de especiarias na sua vida.

                                                                                      Ana

Volta ao Mundo a Petiscar - França - Patê de Ervilhas e Lentilhas e Socca

Embora para mim seja importante um regime alimentar sazonal e com produtos locais, também gosto muito de viajar pelo mundo através da comida. E os dias de convívio, são óptimos para isso.

 

Com o tempo a aquecer, dedico estes dias a uma viagem pelo mundo à volta da mesa, com petiscos.

 

Neste segundo dia vamos viajar até França.

 

Começamos com um patê de inspiração francesa, utilizando ervilhas (aqui usei sem ser congeladas por estarmos na época delas) e lentilhas de Puy.

 

Que poderá ser acompanhado pela Socca, uma espécie de pão/panqueca feito com farinha de grão. Encontrei a receita num livro sobre a gastronomia da Provence que tenho cá em casa e não resisti a experimentar.

 

Por isso aqui ficam duas receitas francesas para juntar à mesa numa tarde de petiscos.

 

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Patê de Lentilhas de Ervilhas

 

Lentilhas Verdes de Puy - 75gr

Ervilhas - 200gr 

Azeite - 2 colheres de sopa

Limão - Sumo de 1/2

Hortelã - 4 a 6 folhas médias/grandes

Cebolinho - 6 hastes

Sal - A gosto

 

Estas lentilhas cozem bem, mas se quiser assegurar uma melhor digestão das leguminosas por as lentilhas a demolhar 4 horas antes e cozer com um pouco de alga kombu.

Levar então as lentilhas ao lume com o triplo da água e após levantar fervura deixar a cozer por 25 a 30 minutos. Prove para ver se já estão cozidas. Escorra e deixe arrefecer.

 

Descascar as ervilhas, lavar bem. Por água a ferver e deitar as ervilhas. Deixar ferver por alguns minutos até estarem cozidas mas apresentarem ainda a cor verde. Escorra e deixe arrefecer.

 

Num processador por as lentilhas, as ervilhas, o azeite, o sumo de limão, a hortelã e o sal e bater até ficar cremoso. Retifique os temperos antes de servir.

 

 

Socca

 

Farinha de Grão de Bico - 200 gr

Água - 400 ml

Cominhos - 1 colher de café

Sementes de coentros - 1 colher de café mal cheia

Pimenta preta em grão - a gosto

Tomilho secos - 1 colher de café

Azeite - 3 colheres de sopa

 

Temperar a farinha com as especiarias, as ervas aromáticas e o sal e peneirar.

 

Deitar a água e o azeite numa tigela e mexer. Juntar a farinha com as especiarias aos poucos, envolvendo bem.

 

Deixar repousar por 1 hora.

 

Pré-aquecer o forno a 280º. Untar bem uma forma (normalmente usa-se uma forma redonda mas usei quadrada) com azeite e espalhar a massa de modo a que fique fina (cerca de 0,5 cm).

 

Cozer até ficar dourado, normalmente, 25 a 30 minutos.

 

Deixar arrefecer um pouco, cortar e servir ainda morna. Temperada com azeite ou a acompanhar este patê.

 

 

E não se esqueça de por sempre uma pitada de amor na sua comida e uma pitada de especiarias na sua vida.

                                                                                      Ana

 

Volta ao Mundo a Petiscar - Portugal - Favinhas Temperadas e Cogumelos à Bulhão Pato

Embora para mim seja importante um regime alimentar sazonal e com produtos locais, também gosto muito de viajar pelo mundo através da comida. E os dias de convívio, são óptimos para isso.

 

Com o tempo a aquecer, dedico o próximos dias a uma viagem pelo mundo à volta da mesa, com petiscos.

 

Começamos pelo nosso país porque Portugal é terra de petiscos deliciosos na sua simplicidade.

 

 

Favinhas Temperadas Com Ervas Aromáticas

 

 

E porque nos estamos a despedir delas por este ano, aqui fica uma receita de favas.

 

Quando era pequena não gostava desta leguminosa. Acastanhadas, mergulhadas em gordura e acompanhadas de várias carnes era coisa que me fazia confusão. Até que as descobri assim, cozidas, ligeiramente salteadas em ervas aromáticas e aí sim, foi amor (à 20ª vista ou mais).

Hoje em dia estou sempre desejosa da época das favas e até já fiz umas mini-plantações na minha varanda que não renderam mais do que uma refeição por ano mas foi uma alegria.

 

Por isso, acho que um pratinho de favas fica bem numa mesa de petiscos.

 

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Favas 

Alho 

Coentros 

Hortelã 

Pimenta-preta 

Azeite

Vinagre de Arroz ou balsâmico 

 

Começar por descascar as favas, não custa nada, é terapêutico e se tiverem companhia é uma óptima altura para por a conversa em dia à moda antiga .

 

Por água numa panela e deixar ferver. Deitar as favas descascadas e deixar cozer com a panela destapada por uns minutos, até ficarem cozidas mas guardarem ainda a cor verde.

 

Escorrer a água (poderá usar esta água para mais tarde fazer um arroz ou uma sopa).

 

Num tacho deitar azeite até cobrir o fundo, juntar alhos laminados e alguns pés de coentros picados. Quando o azeite começar a borbulhar deitar as favas e ir mexendo para não pegar e para os alhos não queimarem.

 

Passados dois ou três minutos apagar o lume, deitar as folhas dos coentros e da hortelã picadas grosseiramente, um pouco de pimenta moída na altura (ou sumo de gengibre para uma opção mais saudável) e salpicar com umas gotas de vinagre. Envolver bem novamente.

 

 

Cogumelhos à Bulhão Pato

 

Aqui está outros dos ingredientes com os quais embirrava na infância mas com o tempo aprendi a apreciar, cogumelos.

 

 

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Cogumelos Paris, Marron ou outros a gosto.

Alho 

Coentros 

Azeite

Limão

 

Arranjar os cogumelo como preferir (dizem que basta serem escovados mas eu às vezes compro com tanta terra que têm mesmo de ser lavados). Cortar em lâmina e reservar.

 

Num almofariz colocar os alhos e esmagar ligeiramente, juntar os talos dos coentros picados e azeite. Misturar bem com o pilão do almofariz esmagando.

 

Levar esta mistura ao lume numa frigideira até o azeite aquecer e a mistura começar a fritar, juntar os cogumelos de imediato e deixar cozer sem tapar.

 

No final regar com sumo de limão e polvilhar com coentros picados.

 

 

E não se esqueça de por sempre uma pitada de amor na sua comida e uma pitada de especiarias na sua vida.

                                                                                      Ana

Abóbora Assada e Hummus de Grão e Abóbora

Abóbora Assada

 

Vou começar por apresentar esta receita porque serviu de base para duas outras receitas que aqui vou apresentar.

 

Como Acompanhamento

 

Abóbora Hokkaido - 2 fatias por pessoa (estas abóboras normalmente são pequenas)

Sal - a gosto

Orégãos secos - a gosto

Azeite - a gosto

 

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Aquecer o forno a 270º ou forno 8

 

Lavar bem e cortar a abóbora em fatias de grossura média, 2 a 3 centímetros máximo e retirar as sementes.

Por num tabuleiro de ir ao forno, temperar com um fio de azeite, umas pedras de sal e orégãos.

Levar ao forno e deixar entre 30 a 40 minutos até a abóbora ficar mole e com um ar ligeiramente caramelizado.

 

Estas fatias de abóbora são um bom acompanhamento ou complemento para enriquecer refeições outonais.

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Hummus de Grão e Abóbora

 

Para acompanhar pão, tostas, legumes crus ou bolachas de cereais ao pequeno-almoço, lanche, jantares leves ou como petisco.

 

Grão Cozido - 250 gr

Abóbora Assada - 200 gr (usar a receita anterior mas sem os orégãos)

Tahine - 1 colher de chá bem cheia

Azeite - 1 colher de sopa

Cominhos - a gosto

Sumo de limão - a gosto

Alho - 1 dente

Coentros - a gosto

Sal - a gosto

Sementes de sésamo - opcional para enfeitar

 

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Juntar todos os ingredientes num processador e juntar duas a três colheres de água de cozer o grão para ajudar a mistura a ficar mais homogénea e cremosa. Bater até ter a consistência indicada.

 

Enfeitar com coentros picados, colorau ou sementes de sésamo.

 

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E não se esqueça de por sempre uma pitada de amor na sua comida e uma pitada de especiarias na sua vida.

                                                                                      Ana